1. Pour la pâte, mélanger la farine, le sel, le sucre et le zeste de citron. Incorporer le beurre et travailler entre les doigts jusqu'à consistance grumeleuse.
2. Mettre les grumeaux de pâte dans le moule chemisé de papier sulfurisé et aplatir uniformément le dessus avec les mains humides.
3. Cuire durant 15-20 minutes au milieu du four préchauffé à 200 °C. Laisser refroidir, puis glisser sur un plat à tarte en raccordant le cercle du moule chemisé de papier sulfurisé.
4. Pour la garniture, répartir les framboises sur le fond de pâte. Battre les jaunes d'oeufs, le sucre, le sucre vanillé et l'eau jusqu'à blanchiment de la masse. Incorporer le séré. Délayer la gélatine soigneusement essorée dans un bain-marie chaud et ajouter 2 cs de la masse au séré, puis incorporer le tout à la masse au séré en remuant constamment. Entreposer au réfrigérateur jusqu'à gélification. Mélanger, puis incorporer la crème fouettée et la neige de blancs d'oeufs en soulevant délicatement. Transvaser le tout sur les framboises et lisser le dessus. Entreposer durant 4 heures au moins au réfrigérateur.
5. Dégager soigneusement le bord du gâteau avec une spatule du papier sulfurisé et enlever le cercle du moule. Garnir de crème fouettée et de framboises.

source: swissmilk.ch